又到小龍蝦季，上海人有多愛(ài)小龍蝦？數(shù)據(jù)頗能說(shuō)明——最近一個(gè)月，上海小龍蝦外賣(mài)訂單總量漲幅460%，近一周新增外賣(mài)小龍蝦品類(lèi)的商家超過(guò)300家；堂食方面，除去線(xiàn)下交易部分，線(xiàn)上買(mǎi)單交易額位居全國(guó)第二，僅次于武漢；通過(guò)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上線(xiàn)小龍蝦團(tuán)購(gòu)套餐的商戶(hù)，最近半個(gè)月的增幅接近200%。
上海市場(chǎng)監(jiān)管局更是統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，過(guò)去幾年，上海人每年能吃掉1.5萬(wàn)噸小龍蝦，相當(dāng)于至少3億只。
但是，關(guān)于“小龍蝦不安全”的說(shuō)法始終流傳。有人說(shuō)，小龍蝦長(zhǎng)在污水里，特別臟；也有人說(shuō)，商家用“洗蝦粉”清洗小龍蝦，而且小龍蝦重金屬超標(biāo)，吃了會(huì)中毒；還有人說(shuō)，吃多了會(huì)引發(fā)橫紋肌溶解，有生命危險(xiǎn)……
殊不知，很多說(shuō)法都是誤解。
上海市場(chǎng)連續(xù)三年抽檢100%合格
“小龍蝦很臟”完全是誤解。
水產(chǎn)專(zhuān)家指出，小龍蝦學(xué)名“克氏原螯蝦”，原產(chǎn)地美國(guó)南部和墨西哥北部，上世紀(jì)30年代引入到我國(guó)。小龍蝦擁有強(qiáng)大的生存和繁殖能力，即便生活在污染的水環(huán)境中，也能生存甚至繁衍后代。
但是，“能適應(yīng)惡劣環(huán)境”不等于“長(zhǎng)在污水里”。“小龍蝦對(duì)水質(zhì)要求很高，只有良好的水質(zhì)和飼料，小龍蝦的品質(zhì)才好。惡劣環(huán)境中的小龍蝦存活率并不高，即便能活下來(lái)，也品質(zhì)較差，很難進(jìn)入規(guī)模化產(chǎn)業(yè)鏈。”部分小龍蝦商戶(hù)向上海辟謠平臺(tái)提供了采購(gòu)小龍蝦的進(jìn)貨憑證及現(xiàn)場(chǎng)照片，均顯示來(lái)自規(guī)模化養(yǎng)殖場(chǎng)。
監(jiān)管部門(mén)也表示，目前市售小龍蝦基本為人工養(yǎng)殖，野生的比重極低。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，小龍蝦的養(yǎng)殖場(chǎng)水質(zhì)要符合GB 11607-1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》，飼料喂養(yǎng)要遵循GB 13078《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中都對(duì)重金屬、農(nóng)獸藥殘留含量做出了安全限定。所以在源頭上，小龍蝦的生長(zhǎng)環(huán)境是有保證的。
上海市市場(chǎng)監(jiān)管局每年都會(huì)對(duì)菜場(chǎng)、超市、飯店、網(wǎng)購(gòu)等渠道的小龍蝦進(jìn)行抽檢，涉及重金屬、獸藥殘留等指標(biāo)，近三年抽檢結(jié)果均為合格率100%。
從這點(diǎn)看，“小龍蝦很臟”的說(shuō)法站不住腳。事實(shí)上，小龍蝦早已成為我國(guó)重要的農(nóng)業(yè)作物，《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2023）》顯示，2022年我國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值高達(dá)4580億元，不少地區(qū)還將小龍蝦養(yǎng)殖作為鄉(xiāng)村振興的抓手。
正規(guī)養(yǎng)殖無(wú)需“洗蝦粉”
緊跟“小龍蝦很臟”的傳言，是“小龍蝦用‘洗蝦粉’清洗，‘洗蝦粉’有毒，所以不安全”。然而，在正規(guī)商戶(hù)里根本看不到“洗蝦粉”。
“自從上月底推出小龍蝦自助餐后，我們餐廳每天要消耗小龍蝦原料1000斤，烹飪前要經(jīng)過(guò)兩次人工挑揀、兩次流水清洗。”王寶和大酒店行政總廚朱平波帶領(lǐng)記者進(jìn)入后廚，直擊小龍蝦清洗全程。
只見(jiàn)現(xiàn)場(chǎng)操作人員將成筐的鮮活小龍蝦倒在清潔臺(tái)上，用長(zhǎng)夾挑選出其中已經(jīng)死亡或?yàn)l死的，它們將被集中進(jìn)行無(wú)害化處理；張牙舞爪、生龍活虎的小龍蝦則進(jìn)入清潔池，流水沖洗外加人工攪拌、刷洗，去除殘留在小龍蝦身上的水草等雜質(zhì)。整個(gè)過(guò)程重復(fù)兩遍后，進(jìn)入烹飪環(huán)節(jié)。
清洗中的小龍蝦
“滬小胖”作為主打小龍蝦的連鎖企業(yè)，最近單日消耗的小龍蝦原料已經(jīng)達(dá)到七八噸，同樣為人工清洗。品牌副總經(jīng)理張建坤介紹，每家門(mén)店均設(shè)有專(zhuān)門(mén)的清潔崗，至少有4名操作工按照“一泡二刷三沖洗”的流程清洗小龍蝦：鮮活小龍蝦從養(yǎng)殖基地送到門(mén)店后，先在清水里浸泡1小時(shí)以上，可以除掉部分水草泥沙；然后人工挑選與刷洗，去除死蝦、空蝦等；最后用高壓水槍沖洗。操作工分工明確，流水作業(yè)，效率非常高。
業(yè)內(nèi)人士表示，對(duì)來(lái)自正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)的小龍蝦而言，無(wú)需“洗蝦粉”。原來(lái)，“洗蝦粉”的主要成份包括草酸，此前有商家使用是為了把小龍蝦的“黑肚”及附著物洗干凈。但規(guī)范養(yǎng)殖的小龍蝦蝦肚原本就是白色的，附著的水草、塘泥等通過(guò)浸泡、流水等可以輕易清除，所以不需使用“洗蝦粉”。
從業(yè)者還提到，如今的消費(fèi)者越來(lái)越懂經(jīng)，“對(duì)于小龍蝦是否新鮮、干凈，烹飪后也可以辨別的。比如冰鎮(zhèn)、熟醉口味的小龍蝦能直觀看到蝦腮、蝦肚本身的顏色。”
此外，“‘洗蝦粉’有毒”的說(shuō)法也不完全準(zhǔn)確。過(guò)量攝入草酸確實(shí)會(huì)威脅人體健康，但拋開(kāi)劑量談毒性并不科學(xué)。
吃多了會(huì)引發(fā)橫紋肌溶解？沒(méi)有證據(jù)
對(duì)小龍蝦愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，另一個(gè)擔(dān)憂(yōu)是“吃多了會(huì)引發(fā)橫紋肌溶解綜合癥”。似乎每年都有新聞報(bào)道稱(chēng)，有人吃了小龍蝦后，患上這一疾病，甚至危及生命。
不過(guò)，中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)、上海疾控、上海市第五康復(fù)醫(yī)院等專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)都公開(kāi)表示，目前沒(méi)有足夠證據(jù)證明“吃小龍蝦會(huì)誘發(fā)橫紋肌溶解綜合癥”。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，橫紋肌溶解癥不是一種疾病，而是一類(lèi)具有相似表現(xiàn)的臨床綜合征，引發(fā)原因多種多樣。除了食用小龍蝦等水產(chǎn)品外，還包括過(guò)度運(yùn)動(dòng)（如跑馬拉松、不當(dāng)使用筋膜槍?zhuān)⒅惺畹龋徊糠炙幬铩⒏腥尽⒛承┐x性疾病或遺傳性疾病也會(huì)引發(fā)相關(guān)癥狀。
在相關(guān)新聞中，也會(huì)發(fā)現(xiàn)部分患病者既吃了小龍蝦，又進(jìn)行了運(yùn)動(dòng)，或本身存在一些疾病，所以無(wú)法判斷到底是什么引發(fā)病癥。
事實(shí)上，國(guó)內(nèi)外一直在研究小龍蝦與橫紋肌溶解癥之間的關(guān)系，卻都沒(méi)有定論。http://www.juanju.net/
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